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乌鲁木齐:学校食堂午餐是如何上桌的

  日前,新疆乌鲁木齐市有小学生在食用配餐企业食品后出现不良反应。校园食品卫生安全再次被提出疑问:孩子们的午餐是安全的么?校园餐桌能让家长放心么?一份午餐的加工流程又是怎样的?连日来,记者探访了乌鲁木齐市部分中小学、幼儿园的食堂,试图找到这些问题的答案。
  10月13日凌晨5点,整个城市还沉浸在睡梦中时,庄桂永已经起床了,简单洗漱后,5点20出门。每天6点之前,他要赶到北园春蔬菜批发市场挑选蔬菜。

  庄桂永是市9中臻美餐厅的承包人,他和女儿庄晓佩一同经营学校餐厅。

  此时,乌鲁木齐市气温只有3摄氏度,庄桂永说,最难熬的是1月份,手生冻疮都是常有的事。而他担心的却是,菜不能冻坏。

  “25公斤羊肉、20公斤牛肉、25公斤花菜、30公斤西红柿、40公斤鸡蛋,先这么多。”比较了一圈后,庄桂永在李老板这里订了菜:“要看菜品、比较价格,基本就在这几家定,老板都是实在人,菜能保质保量。”

  7点半装好车,8点半送到学校餐厅,9点半学校食堂各窗口师傅上班,选择食材,一天的中午餐工作开始了。

  剩菜 食堂不能有

  很快,车里的菜被师傅们都选走了。“当天的菜全部用完么?用不完怎么处理?”当面对记者这个问题时,庄桂永笑了:“每天大概用多少肉和菜师傅们心里都有数,提前一天给我上报所需总量,我按照总量买。不能有存货,剩菜不能出现在第二天学生的饭菜中。”

  臻美餐厅中,有个大的仓储橱柜,里面放着米、面、油。油是桶装油,米是东北米,面是特一粉,前一天新采购的,米面各10袋,是三天的量,一周采购两次。

  食堂设有独立的粗加工间、切配间、烹调间、洗消间、备餐间和更衣间。

  当记者提出要进后堂看看时,负责食堂管理的庄晓佩给记者找了件白色工作服、口罩,并嘱咐:“只能去看看粗加工间,后堂你不能进去,可以隔着玻璃看,进入后堂的师傅都要有健康证。”

  臻美餐厅共三层,1504平米,每一层都有不同的饭菜。一楼是炒面、拌面、盖浇饭、套餐等,二楼是冒菜、小炒,负一层是西餐和炒米粉。每天都有四五十种饭菜供师生们选择。

  “吃不完的怎么办?”庄晓佩说:“剩下的就是餐厅工作人员的午餐,如果还有剩余,要么工作人员打包回家吃,要么全部倒掉,总之,食堂的冰箱中是不会存留一点剩饭剩菜的。”

  庄晓佩告诉记者,他们是学校食堂的承包商,给学校交了保证金,必须保证食堂卫生、菜品质量、味道,可菜品越多,承担的责任也就越大,风险就越大。所以,他们把风险又分摊到各窗口,实行窗口承包制,窗口交了保证金,如果达不到承包商的要求,就会被扣除保证金。如果承包商达不到学校的要求,也会被扣除保证金,责任分摊,资金做保障,从食堂开张至今,一直保持良好运转。

  卫生 上厕所需换衣服

  中午13点30分,记者来到市14小,饭菜全部准备好,就等着孩子们下课吃饭了。

  同样,学校拒绝了记者参观后堂的提议,全校有权限进后堂的除了食堂工作师傅外,只有三人:校长、后勤主任和校医,他们负责监督食堂卫生,还持有健康证。记者只能隔着操作间的玻璃往里看。这里同样分粗加工间、切配间、烹调间、洗消间、备餐间和更衣间。

  配菜间的高师傅放下手里的活,想上厕所。从操作间出来后,她没有直接去厕所,而是进入了更衣室。3分钟后,高师傅脱下工作服,穿上自己的衣服后,才去卫生间。去完卫生间,她先换上工作服,再用香皂洗两遍手,消毒一次,再次进入配菜间工作。

  这“麻烦”的程序在学校食堂师傅们的眼里已经习惯,只要进出一次操作间,就要洗一次手。上一次厕所,就要换一次衣服。感冒了,坚决不能进入配菜间和炒菜间,最多在粗加工间择菜。

  对于在学校吃饭的老师和学生,也有严格要求。

  在市14小,学生中午饭由食堂师傅送到班里,孩子们在班里吃。老师在学校餐厅吃,但老师的餐盘必须要放在学校消毒柜,不能随便带入、带出。

  这些“苛刻”的要求,被老师们调侃为“洁癖”,但后勤主任何静波认为,麻烦一点,就会更安全一点,宁愿天天麻烦,希望换来的是校园食堂卫生安全。

  豆类 食堂不敢碰的软肋

  在采访中记者发现,“豆类”成为一些学校食堂的“软肋”。

  “如果做不好,怕食物中毒。”市14小食堂承包人马建新说。

  米粉、豆类、茶鸡蛋、凉拌菜、豆角、豇豆是市14小食堂坚决不会做的。学校更不会购买成品或半成品食物,上午11点30分的加餐,食堂给孩子发放的麻团、热狗、蛋糕、包子等,全部是食堂自己加工制作的。

  市9中食堂不敢触碰的是豆浆和三凉。

  而市66中的食堂却敢于挑战豆类,因为孩子成长所需营养成分在豆类中含量很高。

  高德清是市66中总务处主任,除了让孩子吃得卫生外,他还要负责孩子的营养搭配。

  市66中是内初班,学校共有1300名内初班学生,他们三餐都由学校负责。根据年龄段不同,每个年级的菜品不同。初一长身体,牛羊肉就要配得多,豆类加得少。初三要冲刺考试,豆类、虾、鱼等就要加得多。只要做豆角,就要先过油,炸熟了后再炒。

  高德清说,他的原则就是,只要用心,每个人负责任,漏洞就会被堵住。

  食物中毒 追责校领导

  据了解,目前,全市幼儿园共303所,在园人数共6.6万人,幼儿园几乎都有食堂。全市中小学校开办食堂的有百余所,中午在校就餐的学生达6万多人。

  市教育局要求,各学校必须有专人负责食品采购和对所进食品索取证件。索取的证件主要包括供货商的食品生产许可证、食品流通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质量合格证、水产品质量合格证等复印件。

  每天要登记所进产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留其进货票据,进货记录保存期不得少于2年。对肉品及水产品质量合格证和农产品质量安全检测市场准入合格证进行逐日粘贴。

  在记者采访中发现,学校采购的产品都是市场上的名牌产品。

  市13幼儿园的牛奶、面粉、桶装油等食品,由家委会投票最终确定哪一种。

  市教育局相关负责人表示,各学校采购还是比较放心,都能用卫生安全的食材,但部分学校餐具消毒、食品留样、食品采购台账做得不够细。
  该负责人说,如果学校发生食物中毒事故,就要追究学校行政责任。中毒人数少于29人的,追究直接管理责任人的责任。中毒人数在30人及以上的,追究直接管理责任人的责任,但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品安全职责情况书面报告学校主管领导,而学校主管领导未采取措施的,由学校主管领导承担责任。

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